Tweet
V nadaljevanju bomo spoznali, kako se doma naredi čisto pravo pivo.
Pred začetkom je OBVEZNO treba upoštevati naslednje:
HIGIENA
Čistoča je morda najbolj pomemben parameter za pripravo odličnega piva. Domači pivovar se mora zavedati, da je čistoča pomembna in jo je pripravljen tudi zagotoviti. Kontaminacijo z nezaželenimi mikroorganizmi je potrebno zmanjšati na minimum.
Kontaminirano pivo z bakterijami ali divjimi kvasovkami se kaže kot povečana motnost piva (ne zaradi kvasovk), kislost piva, "čuden" okus,...
Ločiti je potrebno izraza čisto in razkuženo. Vso opremo, ki pride v stik s pivom je potrebno najprej fizično očistiti s pomočjo vode in ščetke, potem pa se razkužiti s pomočjo sredstev za razkuževanje.
Sredstva za razkuževanje:
- Etanol (alkohol) 70 vol%: Je odlično sredstvo za razkuževanje, a precej drago za uporabo v velikih količinah. Primeren je za razkuževanje manjših predmetov (npr. zamaškov, cevi, ...).
- Natrijev hipoklorit ca.5% (Varekina, Arekina, Clorox): Je najbolj primerno sredstvo za razkuževanje. Uporablja se zelo razredčena in na okus piva ne vpliva. Primerna je za razkuževanje vseh večjih predmetov in opreme. Vse kar pride v stik s pivom pomočimo v razredčeno raztopino in spiramo s tekočo vodo toliko časa, da ne zaznamo več značilnega vonja.
- Priprava razredčene raztopine: V 20l vode zmešaj 2 čajni žlički Natrijevega hipoklorita ca.5% in dobro premešaj.
OPREMA
Oprema, ki je spodaj opisana, je primerna za pripravo 20l piva. Ta količina je tudi najbolj primerna za kuhanje v kuhinji. Priprava večjih količin piva zahteva večjo in precej drugačno opremo. Za manjše količine piva pa se lahko uporablja ustrezno manjše posode.
PIVO IN NJEGOVA SESTAVA
V sladu so v grobem dve vrsti encimov:
V pivovarstvu se hmelj uporablja iz več razlogov:
- daje okus (grenkobo in druge okuse) in vonj pivu,
- preprečuje kvarjenje piva (naravni konzervans),
- pomaga pri ohranjanju okusa piva in pomaga stabilizirati peno.
Hmelj se na trgu dobi v glavnem v obliki briketov (stisnjen v koščke - tako je bolj obstojen). Hmelj je potrebno shranjevati dobro zaprtega in na hladnem.
Ionska sestava vode je pomembna, vendar ne za domače pivovarje, ker nanjo težko vplivamo. Za domače pivovarje je pomembno, da voda ni klorirana. Če je voda klorirana priporočamo, da se jo pred uporabo dobro prevre.
V grobem ločimo dve vrsti kvasovk:
Brez zgoraj navedenega znanja prva kuha ne bo uspešna!
Potrebne sestavine za navadno svetlo pivo (20 litrov) :
3.5 kg slada
0.3 kg kristalnega slada
25 g Golding hmelja (vretje)
5g Golding hmelja (aroma)
1-2 vrečki kvasa (Ale)
100 g glukoze za karbonizacijo
Postopki :
Mletje slada
Encimska pretvorba
Precejanje in izpiranje
Hmeljenje
Hlajenje
Fermentacija
Stekleničenje
Uživanje
Mletje slada
Bistvo: Bistveno pri mletju slada je, da zrno zmeljemo v majhne koščke, tako da lahko škrob, sladkorji, proteini in encimi iz notranjosti zrna pridejo v stik z vodo. Po drugi strani pa moramo lupino zrna pustiti čimbolj celo.
Slad je potrebno dobro zmleti. V ta namen se uporablja mlin za mletje slada. Alternativa je mlin za mletje koruze, ki pa ga je precej težko prilagoditi za mletje slada. Električni strojček za mletje kave ni dober, prav tako ne mlin za mletje mesa! Slada ne smemo zmleti do moke! Pri nas se lahko kupi v obliki različnih nastavkov za male gospodinjske aparate.
Ne priporočamo mletja slada v istem prostoru kot bomo pripravljali pivo (pri mletju pride do prašenja, na prahu pa so mikroorganizmi, ki lahko pokvarijo pivo).
Zagotoviti je potrebno temperaturo mešanice zmletega slada in vode med 66-70°C približno eno uro.
V 30l posodi segrejemo primerno količino vode (2.1l/1kg sladu) na 78°C.
Zmleta zrna slada stresemo v hladilno torbo in jih prelijemo z vročo vodo. S kuhalnico dobro premešamo, da se ves zmleti slad omoči z vodo. Temperatura se mora stabilizirati nekje med 66-70°C, kar kontroliramo s termometrom. Če se ne, po potrebi dodamo se nekaj vroče ali mrzle vode. Hladilno torbo dobro zapremo.
Temperaturo 66-70°C vzdržujemo minimalno eno uro (priporočljivo je več). Temperaturo večkrat kontroliramo in večkrat nežno premešamo.
Med encimsko pretvorbo segrejemo (v 30l posodi) primerno količino vode za spiranje (ca. 4.2l/1kg sladu oz. toliko, da dobimo na koncu 20l piva) na 78°C in jo pretočimo v drugo posodo.
Po končani encimski pretvorbi mešanico zmletega sladu in vode prelijemo v plastični vedri, ki sta poveznjena eden v drugega (vedro z luknjicami je na vrhu). V plastični vedri poprej nalijemo toliko vode, da je voda nad dnom drugega vedra. Odpremo pipo in pivino spustimo v 30l posodo za vretje.
Z vodo za spiranje (segreto na 78°C) prelivamo zrna sladu in pustimo, da raztopina sladkorjev teče v 30l posodo za vretje. Vodo razpršujemo po celotni površini zrn.
30l posodo za vretje postavimo na izvor gretja in pričnemo s segrevanjem.
Ko pivina zavre, dodamo hmelj za vrenje (grenkoba). Pazimo, da pivina ne prekipi!
Pustimo da pivina vre eno uro. Še enkrat poudarjamo, da je potrebno cel čas vrenja paziti, da pivina ne prekipi. Zadnjih 5 minut vrenja dodamo se hmelj za aromo.
Pivino lahko hladimo na več načinov:
Glede na vrsto uporabljenega kvasa uravnavamo temperaturo fermentacije:
S pomočjo aerometra izmerimo gostoto pivine in jo zapišemo (A1). Lahko izračunamo vsebnost ekstrakta:
Rehidriramo suhi kvas: V emajliranem lončku zavremo 1dl vode. Vremo nekaj minut. Vodo ohladimo na 38-41°C in vanjo stresemo suhi kvas. Pustimo stati 15-30 minut. Suspenzijo dobro premešamo in zlijemo v fermentor.
Fermentor zamašimo z razkuženo vrelno veho, v katero nalijemo vodo.
Pred fermentacijo je potrebno pivino in kvasovke dobro pretresti, da se v pivini raztopi kisik (oksigenacija pivine).
Fermentacija mora potekati v temnem prostoru!
Po nekaj urah (8-24) pivina začne vreti. Fermentacija je postala burna, kar opazimo kot izhajanje mehurčkov ogljikovega dioksida.
Po nekaj dneh (2-10) fermentacija poneha in kvasovke se začnejo posedati.
Počakamo se nekaj dni, in pivo (končno!!) pretočimo (s pomočjo razkužene plastične cevke) v drugo razkuženo fermentcijsko posodo. Pazimo, da posedene kvasovke na dnu ne prenesemo v drugo fermentcijsko posodo. Pri pretakanju pazimo, da v pivo vmešamo čim manj zraka. Pivo lahko poskusimo, vendar moramo vedeti, da pivo nima mehurčkov in da se ni starano.
Pustimo, da se kvasovke se dodatno posedejo (pivo postane bistro). V drugem fermentorju pivo pustimo lahko več tednov.
Pivo pretočimo (s pomočjo razkužene plastične cevke) v razkuženo plastično vedro. Pazimo, da ne prenesemo posedenih kvasovk z dna.
S pomočjo areometra izmerimo gostoto piva in jo zapišemo (A2).
Lahko izračunamo volumski % alkohola po naslednji formuli:
A1 = gostota pivine pred fermentacijo
A2 = gostota piva po fermentaciji
V emajlirani lonček natehtamo sladkor za karbonizacijo, dodamo 1dl vode in vse skupaj zavremo. Pustimo vreti nekaj minut.
Za karbonizacijo lahko uporabimo več sladkorjev:
Raztopino sladkorja vlijemo v pivo in dobro premešamo. Pazimo, da ne vmešamo preveč zraka.
Pivo natočimo v čiste in razkužene pivske steklenice.
Steklenice zapremo z razkuženimi kronskimi zamaški.
Pivo označimo in pustimo v temnem in hladnem prostoru najmanj tri tedne, da se v steklenicah razvijejo mehurčki in da pivo dozori. V steklenici se na dnu nabere se nekaj kvasovk, kar pa ne vpliva na kvaliteto piva.
Pred začetkom je OBVEZNO treba upoštevati naslednje:
HIGIENA
Čistoča je morda najbolj pomemben parameter za pripravo odličnega piva. Domači pivovar se mora zavedati, da je čistoča pomembna in jo je pripravljen tudi zagotoviti. Kontaminacijo z nezaželenimi mikroorganizmi je potrebno zmanjšati na minimum.
Kontaminirano pivo z bakterijami ali divjimi kvasovkami se kaže kot povečana motnost piva (ne zaradi kvasovk), kislost piva, "čuden" okus,...
Ločiti je potrebno izraza čisto in razkuženo. Vso opremo, ki pride v stik s pivom je potrebno najprej fizično očistiti s pomočjo vode in ščetke, potem pa se razkužiti s pomočjo sredstev za razkuževanje.
Sredstva za razkuževanje:
- Etanol (alkohol) 70 vol%: Je odlično sredstvo za razkuževanje, a precej drago za uporabo v velikih količinah. Primeren je za razkuževanje manjših predmetov (npr. zamaškov, cevi, ...).
- Natrijev hipoklorit ca.5% (Varekina, Arekina, Clorox): Je najbolj primerno sredstvo za razkuževanje. Uporablja se zelo razredčena in na okus piva ne vpliva. Primerna je za razkuževanje vseh večjih predmetov in opreme. Vse kar pride v stik s pivom pomočimo v razredčeno raztopino in spiramo s tekočo vodo toliko časa, da ne zaznamo več značilnega vonja.
- Priprava razredčene raztopine: V 20l vode zmešaj 2 čajni žlički Natrijevega hipoklorita ca.5% in dobro premešaj.
OPREMA
Oprema, ki je spodaj opisana, je primerna za pripravo 20l piva. Ta količina je tudi najbolj primerna za kuhanje v kuhinji. Priprava večjih količin piva zahteva večjo in precej drugačno opremo. Za manjše količine piva pa se lahko uporablja ustrezno manjše posode.
- Obvezna oprema
- 30l posoda (s pokrovko) za vrenje pivine (emajlirana ali iz nerjavečega jekla)
- dve 25l stekleni posodi za fermentacijo (za prevoz vina) - 20l plastično vedro. V dno navrtamo veliko 3mm velikih luknjic. Uporablja se za cejenje pivine.
- 20l plastično vedro. Nekaj cm nad dnom montiramo pipico. Uporablja se z lovljenje precejene pivine.
- Hladilna torba 20l
- cca. 2m dolga plastična cev za pretakanje piva
- Dva zamaška za posodo za fermentacijo z luknjo v katero se prilega vrelna
- Vrelna veha.
- Emajliran lonček 2dl
- Velik plastični lijak
- Termometer (0-100°C)
- Zapiralo za steklenice
- ca.60 Steklenic za pivo
- ca.60 Kronskih zamaškov
- 6 Vrčkov za pivo (volumen po želji)
- Priporočljiva oprema
- 1 Areometer za pivo (merjenje gostote med 1.000 - 1.170) - tisti za žganje ali vino ni primeren, zato pri nakupu res pazite.
- 1 Pripomoček za pomivanje steklenic (povprašajte v vinarskih trgovinah)
- 1 Plinski gorilnik skupaj s plinsko jeklenko
- 1 Ščetka za pomivanje fermentcijskih posod
- 1 Tehtnica (na gram natančna)
- 1 Hladilnik za hlajenje pivine (navita bakrena cev ca. 10m, F=10mm, plastična cev za dotok in odtok vode, primerni vezni kosi)
PIVO IN NJEGOVA SESTAVA
- Osnovne sestavine
- Slad
V sladu so v grobem dve vrsti encimov:
- Amilaze: Pretvorijo škrob iz slada v fermentabilne in nefermentabilne sladkorje.
- Proteolitski encimi: Pretvorijo dolge verige proteinov v krajše, ki so pomembne za fermentacijo in pri drugih lastnostih piva (npr. za stabilnost pene)
- Hmelj
V pivovarstvu se hmelj uporablja iz več razlogov:
- daje okus (grenkobo in druge okuse) in vonj pivu,
- preprečuje kvarjenje piva (naravni konzervans),
- pomaga pri ohranjanju okusa piva in pomaga stabilizirati peno.
Hmelj se na trgu dobi v glavnem v obliki briketov (stisnjen v koščke - tako je bolj obstojen). Hmelj je potrebno shranjevati dobro zaprtega in na hladnem.
- Voda
Ionska sestava vode je pomembna, vendar ne za domače pivovarje, ker nanjo težko vplivamo. Za domače pivovarje je pomembno, da voda ni klorirana. Če je voda klorirana priporočamo, da se jo pred uporabo dobro prevre.
- Kvas
V grobem ločimo dve vrsti kvasovk:
- kvasovke zgornjega vrenja (lat. Saccharomyces cerevisiae, ang. ale yeast):
- kvasovke spodnjega vrenja (lat. Saccharomyces uvarum, ang. lager yeast):
Brez zgoraj navedenega znanja prva kuha ne bo uspešna!
Potrebne sestavine za navadno svetlo pivo (20 litrov) :
3.5 kg slada
0.3 kg kristalnega slada
25 g Golding hmelja (vretje)
5g Golding hmelja (aroma)
1-2 vrečki kvasa (Ale)
100 g glukoze za karbonizacijo
Postopki :
Mletje slada
Encimska pretvorba
Precejanje in izpiranje
Hmeljenje
Hlajenje
Fermentacija
Stekleničenje
Uživanje
Mletje slada
Bistvo: Bistveno pri mletju slada je, da zrno zmeljemo v majhne koščke, tako da lahko škrob, sladkorji, proteini in encimi iz notranjosti zrna pridejo v stik z vodo. Po drugi strani pa moramo lupino zrna pustiti čimbolj celo.
Slad je potrebno dobro zmleti. V ta namen se uporablja mlin za mletje slada. Alternativa je mlin za mletje koruze, ki pa ga je precej težko prilagoditi za mletje slada. Električni strojček za mletje kave ni dober, prav tako ne mlin za mletje mesa! Slada ne smemo zmleti do moke! Pri nas se lahko kupi v obliki različnih nastavkov za male gospodinjske aparate.
Ne priporočamo mletja slada v istem prostoru kot bomo pripravljali pivo (pri mletju pride do prašenja, na prahu pa so mikroorganizmi, ki lahko pokvarijo pivo).
- Encimska pretvorba
Zagotoviti je potrebno temperaturo mešanice zmletega slada in vode med 66-70°C približno eno uro.
V 30l posodi segrejemo primerno količino vode (2.1l/1kg sladu) na 78°C.
Zmleta zrna slada stresemo v hladilno torbo in jih prelijemo z vročo vodo. S kuhalnico dobro premešamo, da se ves zmleti slad omoči z vodo. Temperatura se mora stabilizirati nekje med 66-70°C, kar kontroliramo s termometrom. Če se ne, po potrebi dodamo se nekaj vroče ali mrzle vode. Hladilno torbo dobro zapremo.
Temperaturo 66-70°C vzdržujemo minimalno eno uro (priporočljivo je več). Temperaturo večkrat kontroliramo in večkrat nežno premešamo.
Med encimsko pretvorbo segrejemo (v 30l posodi) primerno količino vode za spiranje (ca. 4.2l/1kg sladu oz. toliko, da dobimo na koncu 20l piva) na 78°C in jo pretočimo v drugo posodo.
- Precejanje in izpiranje
Po končani encimski pretvorbi mešanico zmletega sladu in vode prelijemo v plastični vedri, ki sta poveznjena eden v drugega (vedro z luknjicami je na vrhu). V plastični vedri poprej nalijemo toliko vode, da je voda nad dnom drugega vedra. Odpremo pipo in pivino spustimo v 30l posodo za vretje.
Z vodo za spiranje (segreto na 78°C) prelivamo zrna sladu in pustimo, da raztopina sladkorjev teče v 30l posodo za vretje. Vodo razpršujemo po celotni površini zrn.
- Hmeljenje
30l posodo za vretje postavimo na izvor gretja in pričnemo s segrevanjem.
Ko pivina zavre, dodamo hmelj za vrenje (grenkoba). Pazimo, da pivina ne prekipi!
Pustimo da pivina vre eno uro. Še enkrat poudarjamo, da je potrebno cel čas vrenja paziti, da pivina ne prekipi. Zadnjih 5 minut vrenja dodamo se hmelj za aromo.
- Hlajenje
Pivino lahko hladimo na več načinov:
- S hladilnikom: Hladilnik 10 minut pred koncem vrenja potopimo v posodo in vremo skupaj s hladilnikom (hladilnik se tako razkuži). Po končanem vrenju preko hladilnika pustimo teči hladno vodo toliko časa (ca. 1/2 ure), da temperatura pade na 24°C.
- S hlajenjem v kadi mrzle vode: V kopalno kad natočimo mrzlo vodo. Fermentor segrejemo z vročo vodo, da preprečimo pokanje stekla pri stiku z vročo pivino. V fermentor počasi med mešanjem prelivaj hmeljeno pivino. Ko je vsa hmeljena pivina v fermentorju, fermentor potopi v kad z mrzlo vodo. Tako hlajenje je bistveno bolj počasno (ca.8ur) in precej nerodno.
- Fermentacija
Glede na vrsto uporabljenega kvasa uravnavamo temperaturo fermentacije:
- kvasovke zgornjega vrenja (ang. ale yeast): 13-24°C.
- kvasovke spodnjega vrenja (ang. lager yeast): 0-12°C. Kvasovke spodnjega vrenja uspevajo tudi pri višjih temperaturah.
S pomočjo aerometra izmerimo gostoto pivine in jo zapišemo (A1). Lahko izračunamo vsebnost ekstrakta:
((A1 - 1) x 1000)/4 = % ekstrakta
Rehidriramo suhi kvas: V emajliranem lončku zavremo 1dl vode. Vremo nekaj minut. Vodo ohladimo na 38-41°C in vanjo stresemo suhi kvas. Pustimo stati 15-30 minut. Suspenzijo dobro premešamo in zlijemo v fermentor.
Fermentor zamašimo z razkuženo vrelno veho, v katero nalijemo vodo.
Pred fermentacijo je potrebno pivino in kvasovke dobro pretresti, da se v pivini raztopi kisik (oksigenacija pivine).
Fermentacija mora potekati v temnem prostoru!
Po nekaj urah (8-24) pivina začne vreti. Fermentacija je postala burna, kar opazimo kot izhajanje mehurčkov ogljikovega dioksida.
Po nekaj dneh (2-10) fermentacija poneha in kvasovke se začnejo posedati.
Počakamo se nekaj dni, in pivo (končno!!) pretočimo (s pomočjo razkužene plastične cevke) v drugo razkuženo fermentcijsko posodo. Pazimo, da posedene kvasovke na dnu ne prenesemo v drugo fermentcijsko posodo. Pri pretakanju pazimo, da v pivo vmešamo čim manj zraka. Pivo lahko poskusimo, vendar moramo vedeti, da pivo nima mehurčkov in da se ni starano.
Pustimo, da se kvasovke se dodatno posedejo (pivo postane bistro). V drugem fermentorju pivo pustimo lahko več tednov.
- Stekleničenje
Pivo pretočimo (s pomočjo razkužene plastične cevke) v razkuženo plastično vedro. Pazimo, da ne prenesemo posedenih kvasovk z dna.
S pomočjo areometra izmerimo gostoto piva in jo zapišemo (A2).
Lahko izračunamo volumski % alkohola po naslednji formuli:
(A1 - A2) x 105 x 1.25 = vol.% alkohola v pivu
A1 = gostota pivine pred fermentacijo
A2 = gostota piva po fermentaciji
V emajlirani lonček natehtamo sladkor za karbonizacijo, dodamo 1dl vode in vse skupaj zavremo. Pustimo vreti nekaj minut.
Za karbonizacijo lahko uporabimo več sladkorjev:
- glukozo: 100g/ 20l piva ali
- jedilni sladkor (saharoza): 80g/20l piva ali
- med: 160g/20l piva.
Raztopino sladkorja vlijemo v pivo in dobro premešamo. Pazimo, da ne vmešamo preveč zraka.
Pivo natočimo v čiste in razkužene pivske steklenice.
Steklenice zapremo z razkuženimi kronskimi zamaški.
Pivo označimo in pustimo v temnem in hladnem prostoru najmanj tri tedne, da se v steklenicah razvijejo mehurčki in da pivo dozori. V steklenici se na dnu nabere se nekaj kvasovk, kar pa ne vpliva na kvaliteto piva.
- Uživanje
- Povabimo nekaj prijateljev (po možnosti ljubiteljev dobrega piva).
- Pivo ohladimo na primerno temperaturo (odvisno od vrste piva).
- Pripravimo si čiste kozarce (plastični niso primerni!).
- Pivo odpremo (poznavalsko poslušamo šum in opazujemo dim iz steklenice).
- Pivo nato pazljivo natočimo v kozarce. Pazimo, da steklenice ne tresemo preveč, da se posedene kvasovke ne dvignejo, če hočemo bistro pivo (mimogrede: kvasovke so zdravilne - bogat vir B vitamina).
- Opazujemo peno in izgled piva (bistrost in barvo), pivo poznavalsko povonjamo in ga počasi spijemo.
Comment